巧看包装标识，点赞出彩酱油

超市里的食品琳琅满目，拿生活必需品酱油来说，走访位于天津市河东区的一家大型超市，货架上将近有13个品牌的30种酱油。价格从2元到35.5元，包装从塑料袋到玻璃瓶，我们该怎样选择酱油呢？

作为普通消费者，一般认为玻璃瓶装酱油的质量优于塑料袋装的酱油，根据家庭口味的偏差，很容易找到想买的酱油。如果遇到不同品牌的同一类别酱油，比如说有5种老抽酱油，那么，容易认定价格稍高一些的，产品质量也就略胜一筹。

在这里，我们忽略了一点，那就是食品标签所透露的产品细节。而这些信息，很大程度上可以决定这款产品的性价比。

继续拿酱油来举例子。这30种酱油，全部执行《GB 18186-2000 酿造酱油》标准，这个国家标准规定，酿造酱油按发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。30种酱油中，有4种为低盐固态三级速酿酱油，每500 mL酱油的价格均不足5元，此处不再予以讨论。另26种为高盐稀态发酵酱油，即以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。高盐稀态发酵酱油的等级由感官评定（色泽、香气、滋味和澄清度）和理化标准（可溶性无盐固形物，全氮，氨基酸态氮）共同决定，分为特级、一级、二级和三级。

详细记录上述26种酱油的包装标识，从特级酱油到一、二、三级酱油，分别有12种、8种、2种和4种。70%的酱油包装规格为500 mL，按照包装规格和单价计算每500 mL酱油的价格，26种酱油价格分布和相关数据列表如下：

表1  26种酱油价格分布和相关数据列表

根据标签上出现的频率可以发现， “非转基因”大豆和“氨基酸态氮”含量是最容易引起消费者关注的2个方面。国家标准并未明确对大豆是否为转基因产品做出规定，但是从规避风险角度考虑，消费者更愿选择非转基因产品。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。《GB 18186-2000 酿造酱油》标准中对不同等级的酱油的氨基酸态氮含量进行了规定，即氨基酸态氮含量≥0.8 g/100 mL的为特级酱油，0.8~0.7 g/100 mL的为一级酱油，0.7~0.55 g/100 mL的为二级酱油，0.55~0.4 g/100 mL的为三级酱油。

从酱油的原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。某些特级酱油使用有机作物为原料，其价位也极高。小麦中的氨基酸含量并不高，添加的谷氨酸钠虽然也属于氨基酸，但未从表格中显现出其对于氨基酸态氮含量有明显的贡献，故酱油中氨基酸主要由大豆产生。大豆的质量与众多因素相关，比如原料产地的土壤与气候，原料的品种、原料产地的种植管理等等，故即使同为非转基因大豆，其原料价格也会相差很多。

在同一等级的酱油中，综合分析上述几个方面，并与计算的500 mL酱油单价作比较，未发现有明显的规律性。即，每500 mL单价的变化与是否标明原料为转基因大豆，是否标明原料为脱脂大豆、是否标明原料中含有麸皮，或者，与标明的氨基酸态氮含量的高低之间并没有明确的关系。调查发现酱油价格与酱油中食品添加剂的使用呈反比关系，即食品添加剂使用的种类越多，酱油价格越便宜。食品添加剂的使用和酱油产地的区域划分亦没有明确的关系。

上述26种酱油中出现的食品添加剂主要有：增味剂（5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠、琥珀酸二钠）、防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙酯）、着色剂（焦糖色）、甜味剂（安赛蜜、甘草、甘草酸三钾、甘草酸铵、甘草酸一钾、三氯蔗糖、L-丙氨酸）、香精和增稠剂（黄原胶）。这些食品添加剂的使用均符合《GB2760-2011食品添加剂使用标准》。

食品添加剂能改善酱油的感官质量，提升其品质。添加增味剂能显著提升酱油的味感，使其醇厚而富有层次，其使用率从特级酱油到三级酱油分别是67%、75%、100%和100%。代用糖的添加常见于生抽酱油和标明“鲜”的酱油中，少量即可显著增加甜度，其使用率分别为50%、25%、0%和75%。焦糖色的使用率为33%、50%、50%和100%。有些酱油甚至使用香精（出现在二级酱油中）来带来特殊的香气和味道。酱油是发酵产品，存在的少量微生物会缩短货架期，故添加防腐剂，其添加率为33%、63%、50%和75%。防腐剂的添加量与酱油等级并无相关性，并不会和天然糖类物质同时添加。增稠剂只出现在三级酱油中，添加率为75%。

某些酱油添加酵母提取物（较多见）或者海藻膏，虽然其成分为呈味核苷酸（5’-肌苷酸二钠和/或5’-鸟苷酸二钠），但其属于天然的呈味物质。添加的天然糖类物质主要有白砂糖、赤砂糖、葡萄糖和果葡糖浆。值得玩味的是，很多产品在添加了天然糖类成分的同时，仍添加甜味剂，或许，其“天然糖份”的装饰性要强于其呈味性。此类产品，集中出现在3个品牌的特级酱油和一级酱油中的中低端价